来源：每日财报
巴奴“产品主义”PK海底捞“服务主义”，火锅行业谁能笑到最后呢？
撰文/吕明侠
出品/每日财报
俗话说，“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有那就两顿”，吃火锅，是中国胃的至爱。迈过万亿大的火锅行业，已稳居中式餐饮第一大品类。而火锅行业也向来热闹非凡，尤其是围绕头部品牌的竞争从未停止过。
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草根巴奴“碰瓷”海底捞？
对于很多品牌而言，slogan是构成品牌极为重要的一部分，与logo、店名一样，是轻易不可动摇更改的东西，一旦更改，也许就会对消费者造成认知与识别上的影响。
而就在前段时间，有消费者去巴奴门店吃火锅时发现，巴奴已经将其品牌slogan，从“越懂火锅，越爱毛肚”改成了“服务不过度，样样都讲究”。这句slogan的变化，其针锋似乎再次指向以“服务出圈”火锅巨头海底捞。
其实，巴奴和海底捞的“恩怨情仇”早有前兆。去年9月份，就有网友爆料称，海底捞的摆盘方式与巴奴毛肚火锅的相似，列举了两家火锅店的豆芽、绣球菌、毛肚、小油条等菜品的摆盘存在抄袭。还指出海底捞的活体豆芽抄袭巴奴井水黄豆芽中的文案。
该文发表后立即引来了网友的关注和讨论#海底捞被质疑外观抄袭巴奴#冲上微博热搜榜阅读量高达3.2亿。
《每日财报》查询企查查信息显示，四川海底捞餐饮股份有限公司与巴奴毛肚火锅有限公司均有多条专利信息，截至目前，两家都尚未申请菜品相关外观专利。
在微博相关话题“海底捞被质疑外观抄袭巴奴”中，网友对抄袭看法各有不同。有网友认为，火锅菜品摆盘不都这样吗？摆盘也需要专利？这是巴奴在借机“炒作”，利用海底捞提高自己的知名度。
而部分网友表示，在巴奴总部所在地郑州，这两家还真是不相上下，不至于“碰瓷”，且就事论事，确实存在“抄袭”的嫌疑。也有网友表示，菜品最重要的是味道和安全，希望两家都专注自己的服务。
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“产品主义”PK“服务主义”？
巴奴和海底捞的主义之争也是各大媒体近来追踪的热点，海底捞以“服务主义”为核心，巴奴则奉行“产品主义”。
以“服务”著称的海底捞在差不多的锅底、差不多的食材、差不多的环境下，很早就明白：谁的服务好，谁就占据吸引顾客的优势。自1999年走出四川简阳后，二十年多年里，凭借“变态”的服务，独领火锅界风骚！
免费擦车、美甲，免费提供围裙、眼镜布、橡皮筋和发卡、玩具甚至化妆品等物品……一个人就餐时还会在对面放一个玩偶陪你，“需要帮您……吗”这样的问候更是不绝于耳。成为火锅行业带头大哥。
对于一个创业的餐饮新品牌来说，十之八九会将海底捞作为模仿和竞争的对象，巴奴也不例外。
2009年，巴奴火锅进入郑州，刚开始经营很艰难，而此时的海底捞在火锅餐饮界中早已竖起了“服务主义”的招牌，并被同行争相模仿，巴奴也顺势加入了模仿阵营，全面抄袭海底捞的服务，以扭转局面。
但跟随者众多，巴奴亦步亦趋但始终无法超越海底捞的地位，2012年7月，在经过专业团队的打磨后，巴奴从火锅品类中细分出“毛肚”，并确定“毛肚”战略，同时提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的口号剑指海底捞。
自此，以毛肚和菌汤为特色的巴奴，开始走上“产品主义”道路，并坚信“产品主义”会超越“服务主义”。并通过提高价格主打高端火锅，主力客群是追求品质的精英人群。
《每日财报》注意到，以服务主义至上的海底捞，在前几年迅猛扩张之后，最近也略显疲态，过度的服务也使部分食客感受到了“尴尬”。尽管在海底捞过生日一度成为各大社交软件的热点，但在热度过后，没有产品支撑的火锅店又将走向何方？持续输出热点服务能否成为海底捞一直走下去，目前仍不得而知。
而巴奴的高端化之路也并不好走，从消费场景来说，受制于火锅品类的价格天花板，火锅的消费大多是亲人朋友聚餐、情侣约会，而最容易提高客单价的商务宴请并不是火锅的主流，巴奴正在或者已经触及到了该领域的价格天花板，未来，巴奴价格上探的空间越来越小。
03
新兴势力来势汹汹 角逐场上挑战不断
值得注意的是，在巴奴“碰瓷”海底捞的同时，巴奴在多个一线城市布局的门店，也遭遇了海底捞的迅速“围剿”，凡是巴奴布局门店的商场，海底捞都会紧随其后在附近开设门店。这样的攻势并未使巴奴偃旗息鼓，反而呈现出了更加火热的态势。
其实，身处同一赛道，分居老大老二，海底捞与巴奴看似竞争对手，但在这个万亿赛道上，行业集中度还比较低，行业里容得下一个更大的海底捞和一个更大的巴奴。
据美团点评发布的数据显示，火锅已成为正餐市场中份额最大的品类，占比高达13.7%。餐宝典此前的数据则显示，预计2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元，并将快速达到万亿级别。
已然到来的2021年，我们可以想见入局者将会越来越多，市场越来越激烈，火锅这个足够大的市场仍将是一个百花齐放的地方。
反观同样在火锅赛道上的其他玩家，无论是呷哺呷哺的“一人一锅”还是巴奴的“菌汤毛肚”，也都具备不错的市场反响。除面对老玩家的虎视眈眈外，还有盒马鲜生，每日优鲜这样的行业新贵。
去年，盒马鲜生推出“椰子鸡火锅”“泰式冬阴功锅底”等特色单品锅，价格仅仅是线下门店的一半。而在双十一期间，更是宣称最高单日售出1.4万份锅底，已超越海底捞，成为国内最大的线上火锅店。
一场火锅业的深层变革正在发生，新兴火锅势力来势汹汹，明星企业也纷纷下沉开店，围绕新产品、新场景、新需求，未来这场角逐谁能“上胃”，《每日财报》将持续关注。
