"离开茅台镇就酿不出茅台酒"，这句话经常被爱喝茅台酒的人提起，但很少有人知道背后的原因。

其实，这句话最早是由茅台前任董事长季克良老先生在1991年提出，同时这也是中国酒业第一次触及“原产地”概念，这一观点一经提出就引起多方关注。

其实了解茅台历史的人都知道，这句话是有坚实的证据支持的，其核心证据就是“珍酒”，珍酒的起源和茅台酒异地酿造息息相关。

早在1958年，中共中央召开成都会议期间，党和国家领导人就提出茅台酒生产万吨的设想，提出要让老百姓都喝上像茅台一样的高品质酱香好酒的美好夙愿。

但是通过调查发现，茅台镇地理位置不便、地质条件比较差。以当时情况来看，茅台酒向外大规模运输难度大，因此，在茅台镇外生产茅台酒成最终方案。茅台酒异地生产的故事也由此诞生。

到1975年，“贵州茅台酒易地生产试验（中试）项目”正式开启，并被列为贵州省“六五”计划十五项重点科技攻关项目之一。

 经过科学家周密测试，项目最终选址距离茅台镇仅一百一十三公里的遵义市北郊石子铺建立科学试验厂。

同年，茅台酒厂28位骨干调任到试验厂，将茅台酒厂的窖石、窖泥、原料、设备等原封不动地搬来，正式投料进行生产，可以说完全复制了一个一模一样的茅台酒厂，甚至有人笑称，连茅台酒厂车间梁上的灰尘都拿来洒在了新车间里。

但直到1985年，历经9个周期、63轮次、3000多次分析试验，项目最终还是失败，虽然生产出来的酒品质上佳，但却不是茅台酒的味道，最后被命名为珍酒。珍酒也成为离开茅台镇就酿不出茅台酒的最佳证据。

图1：“贵州茅台酒易地生产试验（中试）项目”业内品鉴会

相同的人、工艺、原料、窖石、窖泥，所有东西都和茅台酒厂一模一样，但为什么会生产不出茅台酒，核心就是发酵时的微生物群落不一样。

而微生物主要来自周围的空气、土壤和水，同时不同的气候条件又决定着微生物的品种和活跃程度，茅台镇的气候冬暖夏热雨水少，属中亚热带湿润季风气候区，茅台酒厂地处地势低矮的河谷地带，四周三山怀抱，海拔多在500米以下，形成特殊小气候，冬暖夏热少雨，风小湿润，适宜酿酒微生物形成和繁衍。

图2：黄昏下的茅台镇

另外，茅台酒的生产工艺是所有白酒中最复杂，历时时间最长的，端午踩曲、重阳投料、酿造期间九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、每个轮次的原酒又分为酱香、醇甜、窖低三种酒体，每个酒体又分三种等级，存放三年再勾兑成型。

这一复杂、长周期的工艺放大了这种环境变化对风味的影响，塑造了茅台酒的稀缺性和不可复制性。

东海基金

大消费研究员

杨恒

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