中国白酒到底是老祖宗几千年留下的东西不变还是科技推动发展？

继2021年度茅台集团总工程师王莉入围院士候选人一事引发热议，再到A股市值之王被取消“国字号”技术中心桂冠，白酒到底是“离开了赤水河就产不出茅台酒的”玄学，还是一门科学？

“一千个人眼中就会有一千个哈姆雷特。”在资本市场，有人质疑科技含量不高的茅台酒市值超过了科技股，这难道代表了中国未来的方向？在民间，茅台镇的小酒厂推销时说，都是采用酱香工艺，和茅台酒口感哪有差别？

今年初，国家发改委、科技部、财政部、海关总署和税务总局联合发的2021年新认定及全部国家企业技术中心名单的通知里，贵州茅台集团技术中心和剑南春集团技术中心均因打分不及格被撤销资格。

值得一提的是，浓香型白酒代表五粮液集团和清香型白酒龙头企业山西汾酒集团的技术中心依然荣列国家级企业技术中心之列。

“把传统产业和高科技产业的创新相提并论不合适。白酒有着上千年的酿造历史，要守正创新。”3月25日，中国食品发酵工业研究院酿酒首席顾问、原副院长张五九在接受21世纪经济报道记者采访时说，守正要守住喝酒的文化感觉、生理感觉和感官感觉；创新是在实现的方式、方法上创新，在科学领域里把白酒原有的东西进步提升。

“白酒科技总体来讲应该以人体风味感知与健康的目标为重要牵引。白酒的天人合一是生态酿造的天和智能酿造的人。”江南大学副校长徐岩向21世纪经济报道记者道出白酒科技未来发展的方向。

茅台集团丢掉“国字号”技术中心

在1601家国家企业技术中心中，茅台集团技术中心和剑南春集团技术中心分别以50.7分和55.9分的低分进入了被撤销资格的名单。酒行业未通过评价的还有长城葡萄酒技术中心。

国家级企业技术中心由国家发改委办公厅组织开展认定，委托第三方机构，根据评价指标体系对企业的申请材料和评价材料进行评价。

如果说贵州茅台弃掉“国酒”称号是主动的，丢掉“国字号”技术平台的帽子，可不是心甘情愿。业界众说纷纭，操盘多家白酒企业的资深营销人士肖竹青甚至认为，这对茅台集团是一个利好。世界高科技企业需要的是现代科技创新，对茅台更需要的是传承，让传统的工艺越纯粹越好。

但更多的声音认为，丢失了“品质加持”的国家企业技术中心资格，茅台集团丢失的不仅是面子，更可能危及企业持续发展的内在品质动力，对正在力争打造成为贵州省首家世界五百强企业的茅台集团来说，敲了警钟。

按理说，茅台集团每年投入的科研经费并不低，为何被刷下榜单？这得看评价指标体系的构成。

在评价结果通知中，不合格的原因包括得分在60分以下、因企业自身原因未上报评价材料等，国家企业技术中心被撤销资格的原因包括评价不合格、严重违反海关监管规定受到行政处罚、被列入失信联合惩戒名单等行为。21世纪经济报道记者试图联系茅台集团技术中心负责人接受采访，但对方未回应。

从公布的分数来看，茅台集团技术中心属于评价不合格。根据《国家企业技术认定评价工作指南（试行）》，各项指标的原始数值乘以企业所在的行业系数，是计算相关指标得分的最终依据。其中，有7项指标需要计算获得。21世纪经济报道看到这份有“创新投入”“创新条件”“创新绩效”和“加分项”共4个一级指标的评价体系里，研发经费支出占主营业务收入的比重权重在所有指标里最高，达12%，其次是新产品销售收入占主营业务收入比和新产品销售利润占利润总额的比重，权重均为10%。此外，研发人员人均研发经费支出权重占8%，研发人员占企业职工总数比权重为7%。

3月31日发布的2021年年报显示，去年，贵州茅台的研发投入为1.9亿元，占营收比为0.18%，659名研发人员占公司总人数的2.2%。近两年，贵州茅台每年的研发投入尚不及2019年的2.2亿元。

按照评价指标体系，主营业务收入500亿元以上的企业，研发经费支出占主营业务收入比重一项满分是7%，基本要求是1%。茅台集团这一项连基本要求都没达到。

再看行业系数，酒、饮料和精制茶制造业的研发经费支出占主营业务收入比重一项为1.2，低于煤炭、石油开采等能源行业系数2，但高于木材加工，木、竹、藤、棕、草制品等手工传统行业的系数1。

得分不高的原始数值乘以酒行业不低的行业系数，茅台集团出局成为必然。

纵观白酒上市公司，长期以来研发投入占营收比大多在1%以下，研发人员数量占比也很难达两位数。21世纪经济报道记者梳理了2020年年报，白酒上市公司研发投入超过营收1%的极少，只有金徽酒（2.32%）和洋河股份（1.28%）。对此，张五九表示，白酒上市公司体量大，产值大，白酒企业科研投入的绝对值不小，但一摊到总营收上就小了。

至于新产品销售收入占主营业务收入比和新产品销售利润占利润总额比的权重过高，张五九也有不同看法。他认为，传统产业的老产品和日用品如手机创新不是一个概念。传统产品越卖越好，说明同时满足了新生代和老用户需求，和新品并不矛盾。“不能用现代产业思想完全套传统产业，应该结合产业特点来评判。”他说。

事实上，早在2016年，国家企业技术中心的认定评价是交由国家发改委高技术产业司来推进。张五九建议，由于国家企业技术中心涉及行业门类多，其中不少是传统产业，高新技术产业为主的企业是否在指标体系设立上和传统手工为主的企业加以区分？

茅台酒是玄学还是科学？

茅台酒到底有没有科技含量，对龙头企业的拷问也关系到白酒行业到底是玄学还是科学。

“茅台传承什么创新什么、理论和实践的关系、技术和艺术的关系是什么？”3月20日，茅台集团董事长丁雄军在茅台集团重启的科技创新和人才工作大会上回答，酿造茅台酒是一门技术，也是科学，更是艺术。

“传承不是照抄照搬，我们既要传承工艺之‘形’，更要研究工艺之‘道’。创新不是盲目创新，而是要以茅台酒更‘美’为目标守正创新。”丁雄军说，茅台酒为什么好喝？白酒风味差异根源在于发酵，影响发酵的因素包括发酵微生物。因此，酿造微生物是茅台最关键的密码，是密码中的密码。

据中国酒业协会名誉理事长王延才回忆，早在1964年10月至1966年3月的茅台酒两期试点，确定了贵州茅台酒酱香、醇甜香、窖底香三种典型香味。中国科学院院士方心芳于1960年前往茅台酒产地实地考察，提出了“茅台酒酿制过程中的特有风味，主要来自耐高温细菌”的理论。

2005年，茅台与中科院微生物所合作建立了行业第一个白酒微生物菌种资源库，第一次揭示了茅台酿造过程微生物的种类和数量。

今年茅台集团科创工作大会公布，当前发现茅台酿造过程及环境中有1946种微生物，其中酵母菌和丝状真菌类微生物883种。

茅台对微生物的研究有什么用？

《茅台集团科技创新工作报告》显示，微生物的种类之多，进一步证明了茅台酒酿造体系的复杂性和多样性，迈出了“知其所以然”的第一步。

样品分析显示，1946种微生物主要来源于大曲、原辅料、场地和工用具，特别重要的功能菌毕赤酵母和酿酒酵母主要来源于晾堂地面以及工用具，这佐证了一些世代相传下来的传统操作、设施的科学性，如茅台酒传统工法要诀中的高温大曲、高温堆积、“三合土”晾堂制作、每日限制最大操作排数等，从而知道传统工艺中哪些是重要核心，这是“知其所以然”的第二步。

通过对茅台酿造核心产区、和义兴优势产区和习酒产区环境空气的微生物群落解析发现，茅台酿造产区的微生物结构和另外两个产区显著不同。微生物的稳定性是传统工法长期“驯化平衡”的结果，这是“知其所以然”的重要一步。

研究结果还表明，茅台大曲、酒醅中存在环状肽、槲皮素、抑菌素、生育酚等27种天然活性物质，为挖掘功能微生物及实现工程菌转化应用指明了方向。

“老百姓认为发酵很低端。其实很多高端的药物都是发酵产生的。传统发酵的风味物质很复杂，用现代手段还不能完全解析。”张五九说，白酒里有很多关键、少数的微生物没有搞清楚。所以中国工业微生物学奠基人陈陶声曾说，谁能把白酒微生物研究透了，谁就能拿诺贝尔奖。

白酒“天人合一”

“白酒是天人合一。人是劳动者，天是酿造环境，包含肉眼看不到的微生物。”在中国国际酒业发展论坛上，王延才说，科技进步是整个产业发展非常重要的推动力之一。选育优良菌种应用于白酒已取得突破性进展，有些研究成果达到了国际先进水平。

2019年，江南大学许正宏教授团队和国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪从泸州老窖百年窖泥中成功分离了一株具有独特酿造性能的新种，命名为老窖梭菌，发表在国际微生物分类学权威期刊《国际系统与进化微生物学期刊》，揭开了泸型酒典型风味物质的成因。

在五粮液明清古窖池，研究人员采用高通量测序技术对该微生物群落结构探究检测出19个门的微生物，其中有7种未命名门类。

“白酒酿造是技术和微生物共同作用的产物，白酒科学技术主要分为风味化学（风味导向）、微生物学、发酵工程学三个方向。白酒未来有很多可以实现的方向，白酒科技总体来讲应该以人体风味感知与健康的目标为重要的牵引，以生态酿造的天和智能酿造的人‘天人合一’驱动。”徐岩对21世纪经济报道记者说。

他说，美味与健康逐步成为社会的共识。但白酒生产还面临优质品率比较低、效率不够高、稳定性不够以及污染相对比较多的问题。由于白酒酿造技术是典型的多菌种微生物发酵技术，开放环境下微生物种类多，产物也非常多。因此，对单个微生物到群体微生物的认识应该转向生态发酵和微生物组工程的方向，最终实现发酵过程可控，全面提高优质品率。

风味感知科学是食品科学的前沿技术。他主张从白酒风味的研究要逐步走向风味感官阶段，对人体物质和酒精交互后进行感知，可以实现白酒个性化表达，构建风味表达体系，实现个性化设计，为提高白酒的饮用舒适度，喝得更美、喝得更加健康提供一个方向。

白酒产业还要从半机械化、机械化全面走向智能化先进制造研究。21世纪经济报道记者在金徽酒业看到，上千口窖池安装的物联网装置改变了人工测温、记录、数据处理等传统方式。技术人员通过屏幕上的“酿酒发酵状态心电图”就可以“诊断”每口窖池的“病理”，微调入窖投料比例。

“从群体微生物向微生物工程方向转变，从风味化学向风味感知转变，从机械化向智能化转变，中国白酒最终将实现文化和科技双高峰结合，风味和健康的双导向结合和传承创新的双结合。”徐岩说。

（作者：文静 编辑：张伟贤）