记者 | 吴容

3月23日晚间，九毛九国际控股有限公司（以下简称“九毛九”）公布2021年财报。报告期内，公司收入约41.8亿元人民币（下同），同比增加54.0%，净利润达到3.4亿元，同比增长169.7%。

九毛九将业绩的增长归功于门店——尤其是太二酸菜鱼——的大幅扩张，太二酸菜鱼由2020年的233间餐厅扩张至2021年的350间餐厅。此外，2021年的总餐厅营业天数较2020年增加。

太二酸菜鱼品牌推出于2015年，门店选址多位于人流量高的的商业购物中心，针对逛街购物的年轻人群，同时采用“超过四人就餐不接待”“每天只卖100条鱼”“不拼桌不加座”等营销方式。

近年来太二也逐渐取代九毛九西北菜，成为公司的主要收入来源。2021年，太二营收为32.15亿元，约占总营收的78%；九毛九西北菜门店收缩至83家，营收仅为7.59亿元。

除了九毛九西北菜和太二，近年来还推出了粤菜“那未大叔是大厨”，即买即走的“两颗鸡蛋煎饼”等品牌，不过门店数量并不多。（图片来源：九毛九2021年财报）

一位广东市场的餐饮行业人士对界面新闻分析，太二在后疫情时期复苏速度较快，除了顺应近年来中国餐饮行业细分化的趋势，另外与其扩张策略和“轻社交”模式相关。作为川菜中的一个细分高人气品类，酸菜鱼因其麻辣酸香的口味容易吸引食客，主打底料的品类，也因为料包标准化程度高，使得出餐速度快，太二的门店扩张速度也容易保证。

早在港交所上市之初，九毛九曾表示未来开店计划集中在太二，会聚焦一线、新一线、省会城市拓店；2020年，太二开始进驻内蒙古、山西、辽宁、甘肃、广西等省份；2021年则继续以抢占高线城市及加密现有城市为重点，同时兼顾空白市场。

在上述分析人士看来，太二“每桌最多接待四人”的规定，相当于把单批用餐顾客数量标准化。相较于主打社交的餐饮品牌，进一步淡化了社交属性，顾客更快的用餐速度，更短的停留时间，利于太二疫情时期实现经营复苏。

不过，随着中国餐饮行业在细分化的加深，消费周期更迭更为迅速，细分品类市场也逐渐出现拥挤的态势，在酸菜鱼领域也是如此。除“太二”外，市面上的酸菜鱼品牌还包括“鱼你在一起”“江渔儿”及“严厨老坛酸菜鱼”等。

在酸菜鱼的创新上，能够延展的可能性不够大，譬如在汤底里加入一些辅料，或者增加一些竞争力不大的小食。

此外，随着门店越开越多，客流量集聚效应也会被稀释，“太二”也许没法再享受早期开店时的红利。而更需要警惕的是，财报显示，2018年至2021年，太二酸菜鱼的翻台率分别为4.9、4.8、3.8、3.4，2021年翻台率较2018年高峰期下滑四分之一。

这意味着，九毛九不能将赌注全压在酸菜鱼这一单品类上。

除太二之外，九毛九开始寻找新的爆款品牌，在2020年和2021年分别推出了火锅品牌“怂重庆火锅厂”（以下简称“怂火锅”）和烤鱼品牌“赖美丽青花椒烤鱼”（以下简称“赖美丽”），并试图将过往的经验复制到它们身上。

专注餐饮单品类、菜品sku不算多，门店装潢设计也都延续太二风格，只不过色调从黑白变为了橙色、黄色等明亮的颜色；门店“规矩”也和太二相似，设置了自助泡茶区，茶位、纸巾及调料不收费。这样的设定容易与原有品牌产生联动，也能够给消费者带来相对统一的品牌印记。此外，将过往经验平移到新品牌的做法，也方便新品牌的塑造和后续扩张。

截至2021年12月31日，怂火锅和赖美丽门店数分别为9家和2家。按照九毛九董事长管毅宏此前说法，“在成功找到太二这个第二增长曲线之后，怂火锅会跑出第三增长曲线。”

上述餐饮分析人士表示，多品牌运营在餐饮行业里非常常见，包括海底捞、真功夫和西贝等都在借助开发副牌以寻找新的利润增长点。但是，选择单品类来打造包括，需要经营者对餐饮流行趋势有着超前和精准把握，所选品类还要容易实现标准化和可复制性。

靠单品类战略起家的品牌，往往很难避免餐饮风口的变化所带来的挑战。

在社交网络影响和年轻人越发不忠诚的背景下，餐饮品类的潮流，变得越来越像快时尚一样难以捉摸，生命周期也在变短，商场餐饮淘汰期从5年缩短到3年（有的甚至短至1年）。另外，这类餐饮品牌还容易受限于相对单一的供应链的影响。也就是说，后续将持续考验着九毛九在供应链管理和细致运营上的能力。