文 | 许洁 王君 贺王娟

2月21日，海底捞发布盈利警告显示，2021年净亏损约38亿元至45亿元；收入预计超过400亿元，增长超过40%。

或因此影响，2月21日餐饮板块大跌。其中，海底捞股价大跌6.04%，九毛九跌4.26%、快餐帝国跌3.53%、呷哺呷哺跌2.85%。

初尝急速扩张恶果？

或将半年亏掉三年全部净利

2月21日早间，海底捞发布的盈利预警显示，预计2021年全年亏损38亿元至45亿元，而在2021年上半年海底捞还实现了9453万元净利润，另外，数据显示，海底捞自2018年至2020年分别实现净利润为16.46亿元、23.45亿元和3.09亿元，合计约43亿元。这意味着，海底捞半年之内亏损掉了上市以来近三年的净利润。

相较于净利润的不断下滑，海底捞的营收却是步步高升，预计2021年全年营收将实现400亿元，同比增长超40%。

对于2021年业绩亏损的原因，海底捞亦归因于2020年、2021年门店网络快速扩张以及公司内部管理问题等对海底捞经营状况带来的冲击。中国食品产业分析师朱丹蓬接受《证券日报》记者采访时表示，海底捞依靠扩张治标不治本，短期来看门店扩张有利于提升收入，但急速的扩张则更会加大整体的管理成本及经营风险。

受益于门店扩张带来的利好，2019年海底捞营收增长56.5%，彼时，海底捞便立下快速扩张的目标，并在疫情之下不改扩张之势。2020年至2021年上半年，海底捞分别新开门店544家、299家，逆势扩张843家门店。数据显示，截至2021年6月30日，海底捞全球门店总数为1597家。

扩张之下各项成本也在增加，据海底捞半年业绩数据显示，2021年上半年海底捞原材料及易耗品的成本达85.02亿元，同比增长95.5%，员工成本达71.61亿元，同比增长75.8%。物业租金及相关支出达1.98亿元，同比增长125.2%。此外由于业务扩张，2021年上半年海底捞的资本负债率达75.4%，较2020年上半年同比增长约一倍。

疯狂扩张之后，海底捞终于按下“暂停键”紧急刹车。2021年11月5日，海底捞发布公告称，将于12月31日前紧急关停300家左右经营未达预期的门店。此外，海底捞还推出了“啄木鸟”计划，持续关注经营业绩不佳的门店，并相应采取改善措施；重建并强化集团部份职能部门，恢复大区管理体系，适时收缩集团的业务扩张计划。

关停300多家餐厅以及餐厅经营业绩下滑等因素导致海底捞处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元。

“虽然海底捞已经开始断臂止血，关停近300家门店，整体亏损面有所收窄，但在疫情之下，庞大的门店规模或将继续拖累海底捞2022年的整体业绩。”朱丹蓬向记者表示，“目前的海底捞失去了差异化竞争优势，沦为平庸大众品牌，整体的品牌效应并不足以支撑其扩张后带来的规模效应。因此预计2022年海底捞仍将面临亏损的局面。”

近一年市值蒸发3600亿港元

海底捞还能再打翻身仗吗？

事实上，从餐饮行业发展来看，根据中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》（以下简称《报告》）报告显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负增长转为正增长18.6%，两年平均增速下降0.5%，还未恢复至疫情之前2019年的水平。鉴于疫情反复多发，餐饮业不断调整发展策略，采取关停部分门店等措施应对当前困境。

同样为火锅头部企业的呷哺呷哺亦在2021年选择关闭亏损门店，以外卖、呷煮呷烫、茶饮等为新增长点的策略。

而另一方面，作为国内最受大众喜爱的餐饮品类，近年来，原来越多的火锅企业崛起抢滩市场，火锅行业成为“吸金大赛道”。

《证券日报》记者梳理发现，今年1月份，重庆火锅直营品牌珮姐宣布完成亿元A轮融资。而自去年以来，周师兄、巴奴等多个火锅餐饮连锁品牌接连获得融资，且融资额均为上亿元级别。

其中，2021年有消息称巴奴毛肚火锅将完成超5亿元新一轮融资。对此，巴奴创始人杜中兵在20周年媒体交流活动上对包括《证券日报》在内的媒体透露，目前还在与资方接触，并未完成融资。“巴奴会遵循自己的拓店节奏，3年之内巴奴依然会聚焦一、二线城市。”

此外，主打卤味火锅外卖零售品牌京派鲜卤，以及主营火锅底料的朝天门码头背后的机构也是阵容豪华，包括IDG资本、嘉御基金、天图投资、黑蚁资本、番茄资本等专注消费领域的机构。

艾媒咨询创始人张毅对《证券日报》记者表示，资本加持下，火锅行业赛道表现势头强劲，赛道内各品牌竞争不断白热化。“火锅已经成为竞争最激烈的赛道之一。越来越多的资本杀入赛道，但同时也有越来越多的资本撤出。”

“目前海底捞的主题应该就是调整，去掉冗余门店，重新将每个店的（坪效）效率发挥到极致，但是要恢复到4700亿港元的市值，短期内看，超出了基本逻辑支撑。”前宅食送CEO、“餐饮老板内参”副总裁穆杨对《证券日报》坦言，近期来看，海底捞在调整的战略下市值能回到初期就不错了。“当然，前提是调整成功。”

盈利预警消息发布后，截至2月21日收盘，海底捞股价大跌6.04%，报收18.98港元/股。相比于去年股价冲破历史高点达85.75港元/股，总市值曾一度接近4700亿港元，近一年以来，海底捞股价已跌超75%，市值蒸发超3600亿港元。

作为头部火锅企业，面临闭店收缩的窘境，壮士断腕的整改决心能让海底捞重回巅峰吗？