华夏时报记者 姜艳鑫 黄兴利 北京报道

疫情改变了很多人的采购习惯，也使“囤货”成为新习惯。除了囤些米面粮油，预制菜的出现让大家有了更多的选择。4月14日，《华夏时报》记者走访了包括、家乐福、永辉、物美超市在内的几家大型连锁超市，在各家超市中，各种酱肉、猪肘、火腿占据冷冻区的大面积的冰箱，而在几大买菜平台上，预制菜销售也增幅明显。

4月14日，《华夏时报》记者从叮咚买菜方面了解到，“从三月份以来，上海预制菜销量比平时增长超过50% ，其中半成品净菜的销量增长近一倍。”此外，盒马方面也对本报记者透露，这一轮疫情以来，盒马预制菜销售额是平日的130%，增长较为明显。在线下方面，麦德龙、沃尔玛方面对本报记者表示，其预制菜产品最近的销量十分可观。

资本先“炒”

除了线上线下销售热火朝天外，预制菜在资本市场更是火热。4月11日—4月15日，千味央厨涨23%、安井食品涨19.7%、味知香涨23%、海欣食品涨19.34%、国联水产涨8.8%。一众概念股在二级市场上表现亮眼。

虽然从目前来看，预制菜赛道暂无行业标准且行业集中度不高，头部效应也并没有出现，但在资本与大佬的眼中预制菜早已是一块好标的。

前神州租车、神州优车、瑞幸咖啡创始人陆正耀新的投资目标就是预制菜。据天眼查APP显示，陆正耀的预制菜项目舌尖英雄目前已获两轮融资，A轮为盈科资本的5.5亿元融资，B轮融资达到16亿元。据媒体报道，其目前签约门店已达到6000家。

此外，美股上市公司趣店也在近日宣布进军预制菜赛道，据了解，趣店预制菜面向工薪阶层家庭，用户可以通过小程序在网上下单，记者搜索后发现，趣店预制菜小程序已经开始运行。

而另一位餐饮大佬—西贝董事长贾国龙也曾在接受采访时表示，愿意把后半生全赌在贾国龙功夫菜上。他还表示，西贝未来10年要实现1100亿营收，其中功夫菜就要做到1000亿，而西贝莜面村只需要到100亿就行。报道显示，贾国龙功夫菜门店大部分菜品是提前做好的，也即预制菜。

在预制菜火热的当下，不少企业跨界进入这一市场，但业内人士分析指出，一部分企业是真的要发展预制菜，但因为之前预制菜概念股的表现很好，也不排除有的企业是想蹭一下热度。

除了亲自下场的大佬，资本对预制菜赛道也是有着莫大的兴趣。其中，眉州东坡旗下的王家渡食品已在去年3月获得来自复星星元创新资本、番茄资本近亿元的A轮融资；成立仅4年的珍味小梅园已获得5轮融资，其中BV百度风投也在最新一轮投资者名单中。除此之外，三餐有料等预制菜产业链公司也陆续获得融资。

如此多的玩家涌入，预制菜市场又有多大？NCBD（餐宝典）的数据显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元，其中在C端市场的规模占比将接近30%。

对于预制菜赛道未来的发展，餐宝典创始人，餐饮分析师汪洪栋对本报记者分析指出，目前预制菜行业缺乏标准体系，在C端的消费者对预制菜对认知比较浅，但其在B端优势十分明显，可以帮助餐饮企业解决很多问题，未来也仍会是B端占比更大。

预制菜企业“混杂”

我国餐饮市场规模巨大、分散程度较高且竞争激烈。而多数餐饮企业独立参与市场竞争，导致成本居高不下。餐饮企业的经营成本又以原材料成本、房租成本、人力成本占大头，而餐饮复杂的加工过程也成了餐饮企业规模化的一大难题。

各种限制之下，餐饮企业去厨师、去厨房化的意愿随之增加。这也促进了预制菜的发展。目前预制菜也是多用于B端，根据CCFA的调研，部分头部中餐快餐公司，其预制食品的占比能够接近100%。

除了餐饮市场的需求，冷链物流的发展也是预制菜行业得以发展的原因之一。汪洪栋在接受《华夏时报》记者采访时分析：“加工供应链的成熟是预制菜发展的基础条件。”艾媒咨询资料显示，中国冷链物流行业在2019年市场规模达3780亿元。

值得注意的是，目前预制菜赛道的玩家十分复杂，除了专门的预制菜企业外，线下餐饮企业、食品及供应链巨头也开始涉猎。预制菜企业典型的有味知香、真滋味、好得睐、盖世食品等。其中，味知香于2021年在A股上市，被称为“预制菜第一股”、盖世食品则为北交所上市公司，主营凉菜业务。

餐饮企业中包括海底捞、西贝餐饮、眉州东坡以及广州酒家都在布局预制菜。以海底捞为例，本报记者从海底捞方面了解到，仅从3月底至今，有18万件海底捞自热小火锅投入上海市场。

在汪洪栋看来，“餐饮企业发展预制菜，有着其他品牌不具有的优势，首先在品牌效应、品牌认知度上会更高，再加上很多产品是在线下门店就进行了市场检测的爆品，比专做预制菜的企业有了更多的试错机会。”

除此之外，本身在供应链方面就具备发展优势的企业也都在发预制菜，比如安井食品、海欣食品、龙大食品、千味央厨、国联水产、鲜美来等，且都已具有一定的规模。

行业标准模糊

虽然现在餐饮行业发展预制菜已经变得很普遍，但目前我国预制菜相关标准还并不健全。

最早的预制菜要从速冻食品开始，而当下是根据加工程度的不同将预制菜分为即食类、即热类、即烹类以及即配类四类。大家日常生活中常见的速冻汤圆、速冻水饺，也都是预制菜中的即烹产品。

4月14日，《华夏时报》记者在走访过程中发现，从品类来看，目前超市中的预制菜产品中速冻米面类与卤制品香肠类占比最大，前者品牌以安井食品、三全食品、思念食品为主，后者则更为分散，除了双汇这样全国性的品牌外，老字号品牌也十分常见。香肠卤味就属于即食类预制菜。

此外，即热食品是指经过加热即可食用的食品，例如自热小火锅等。而加工过程最为复杂的是“即配食品”，因为它的食材只是进行洗净、分切等初步加工，所以制作难度较大。这类加工深度过低的预制菜也让很多不会做菜的年轻人感叹难度过大。

2021年以来，预制菜概念持续火热，不少券商、调研机构也频频发布报告看好这个赛道，但作为一个快速发展中的赛道，预制菜行业目前没有明确的行业规范，就连方便面、火腿肠也被认为是预制菜后，预制菜的概念开始变得越来越模糊。

4月1日，中国烹饪协会官宣由湛江国联水产开发股份有限公司牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准符合立项条件，批准立项并进入公示阶段。据悉，《预制菜产品规范》团体标准是由广东省农业农村厅专家指导，中国烹饪协会、国联水产、农业农村部食物与营养发展研究所、检科测试集团有限公司联合起草。

但业内人士则认为，此类由行业头部企业牵头的行业规范，从一定程度上是利好的，但能否让其他的企业认同是难题。

编辑：程阔