黄兴利 张瀚文

张瀚文 摄影

创立“初代网红餐厅”的绿茶集团有限公司（下称“绿茶集团”）近日因更新招股书，再次进入大众关注视野。

日前，此前招股书超6个月未更新而信息失效的绿茶集团在港交所网站上更新了招股书。招股书显示，虽日均接待人数、翻台率等数据仍未恢复至疫情前水平，但2021年前5个月扭亏为盈，录得净利润4833万元。

受疫情冲击，餐饮股在资本市场也几多风雨。今年年初至今，同为连锁餐饮品牌的港股上市公司海底捞股价跌幅超五成，呷哺呷哺跌幅超六成。成立13年，褪去“网红餐厅”的光环，定位“中式休闲餐饮赛道”的绿茶集团，还能在资本市场讲出“新故事”吗？

“网红餐厅”扩张的代价

坐落在西子湖畔，古色古香的门面，落座可见菜单上创意颇多的新式菜品，是绿茶集团旗下的“初代网红餐厅”——绿茶餐厅最别致的吸引力。

但近年来的绿茶餐厅早已褪去了“网红餐厅”的光环。10月11日，《华夏时报》记者走访了北京市某商场内的一家绿茶餐厅发现，在晚上6点-7点的晚饭时间，餐厅还有许多空位。该店负责人告诉记者，无论是工作日还是客流量较大的周末节假日，都很少会出现客人需要等位的现象。记者观察发现在店铺中就餐的有很大一部分是附近刚下班的上班族，在店内独自就餐。

上述人士向记者介绍，目前店内一个月流水在一百万上下，翻台率并不高，就餐的多是些在附近工作、生活的“常客”。在与记者交谈时，一对年龄在七十岁上下的老夫妇进了餐厅，熟练地对照纸质菜单，用笔圈出菜品，谢绝了服务员扫码点餐的建议。店内主打的杭帮菜是首选，隔壁桌刚下班的中年男士领带松开，一边打电话，一边匆忙吃饭，桌中间是西湖醋鱼。

曾经的绿茶餐厅“如日中天”。2008年，由绿茶集团联合创始人王勤松和路长梅在杭州西子湖畔开设的第一家绿茶餐厅，曾凭借高达12-14次/日的翻台率，成为当时餐饮业的标杆。与之相对照的是，2020年新时代网红餐厅超级文和友的平均翻台率也不过8.5次/日。

人气火爆的绿茶餐厅于是做起了“中式休闲连锁餐饮”的生意，这是在其招股书中提到的一个全新赛道。在过去的13年中，绿茶餐厅开到了中国18个省份、4个直辖市及3个自治区。招股书显示，截至2021年5月31日，绿茶餐厅已经开店208家。目前绿茶集团由王勤松和路长梅通过Time Sonic持股65.8%；之前参与绿茶集团战略融资的合众集团持股28.2%。

绿茶餐厅一直在加速扩张开店以占据市场份额。根据招股书披露的数据，绿茶在“中式休闲餐饮整体赛道”中的市场份额排名第4位，前3位分别是西贝（西北菜）、小菜园餐厅（徽菜）、太二（九毛九旗下，主打酸菜鱼），第5名则是外婆家（江浙菜）。

市场份额上升，代价是翻台率下滑。安信证券研报指出，受餐厅网络密度上升影响，2018年至2020年绿茶餐厅的整体翻台率呈下降趋势，分别为3.48次/日、3.34次/日和2.62次/日。但同时需要指出的是，至2021年5月31日为止5个月，绿茶餐厅的翻台率为3.32次/日，相比上年同期的1.85次/日，有了较大回升。

“在一个地区密集地开店确实是会对餐厅的翻台率有负面影响，但在该地区，品牌可能会实现独占效应，从而提高市场份额。”易观新消费行业资深分析师李应涛在接受《华夏时报》记者采访时表示。

不过，今年以来，伴随着翻台率提升，绿茶餐厅的营收及净利也开始回暖。2021年前5个月，绿茶餐厅实现收入9.06亿元，同比增加109.7%。其中，餐厅经营实现收入7.95亿元，占公司收入比重的87.7%，规模同比增加约128.37%；外卖服务实现收入1.11亿元，占比12.2%，规模增加约31.9%。

盈利指标落后同行

今年年初至今，同为连锁餐饮品牌的港股上市公司海底捞、呷哺呷哺股价均跌去超五成。在餐饮股表现不乐观的情况下，绿茶餐厅还要背着2020年约2.27亿元的亏损额“带病上市”，能否被二级市场的投资人买账，外界也多有存疑。

10月12日，凡德投资总经理陈尊德对《华夏时报》记者表示，绿茶餐厅在今年上半年能取得4833万元的盈利说明其从疫情中恢复得比较好，具体上市后（资本市场）的前景可以参照海底捞和九毛九的股价走势。可以预见的是，在上市之后，绿茶集团将会大大提高抗风险能力、拓宽融资渠道，未来扩张开店也会有更充足的现金流。

不过，与同为港股上市公司的海底捞、九毛九们相比，绿茶在盈利指标优势上并不明显。安信证券研报指出，在2018年至2019年，海底捞净利率水平在8%-10%之间、九毛九则在5%-7%的水平，绿茶餐厅表现稍弱于二者，在5%-6%的水平。

而在餐厅数量上，公开信息显示，绿茶餐厅目前在运营的有208家门店，远远落后于九毛九的419家以及海底捞的1597家。但安信证券在研报中预测，如果绿茶餐厅成功完成在 2021年开设 60 间左右新餐厅，并于2022年及2023年每年开设80至100间新餐厅的预定计划，绿茶餐厅数量的六年复合年增速将达到 60.21%，超过行业平均增速。

除此之外，绿茶的商业模式是否能够打动投资者也是市场关注点之一。10月12日，一位资深餐饮行业从业者在接受《华夏时报》记者采访时表示，像绿茶、外婆家这样的中餐厅进行标准化运营、连锁开店已经成为一种趋势。但需要注意的是，各个品牌的中餐厅并未建立起核心壁垒，比如绿茶主打杭帮菜，但他的主打菜却是剁椒鱼头，并不属于杭帮菜。

但菜式齐全和价格优势，正在帮助绿茶餐厅走出“后网红时代”。招股书信息显示，绿茶餐厅的人均消费额在50元至80元之间，与动辄人均消费100元至200元的海底捞相比，价格优势明显。同时以每年开80至100家店的速度扩张，在推升绿茶餐厅规模的同时，也让其在控制原料食材、房租等成本时有一定的议价权。

上述人士向记者介绍，像海底捞、绿茶这样的大品牌连锁餐厅，在入驻商场时，会被给予一定的租金减免优惠或是装修补贴来吸引品牌入驻。

值得关注的是，尽管绿茶餐厅的规模一直在扩张，但其毛利率一直很稳定，2018年至2020年三年间，分别为57.6%、59.12%和58%。招股书信息显示，绿茶的成本花费由多至少排列，分别是原料大于员工、大于租金。

因此对原料供应链的管理尤为重要。10月12日，李应涛对本报记者分析指出，连锁餐饮企业想盈利的关键在于对供应链的管理。很多餐饮企业现在都在采取数字化手段来管理供应链，以降低原料损耗，压缩成本，进而提高盈利。

李应涛认为，绿茶餐厅目前对自身的定位还是比较清晰的，在未来，绿茶可能会参考九毛九开设太二、怂火锅等子品牌的模式，来攻占细分、垂直市场。同时，目前绿茶的占据市场份额的主要地区是在华东、华北以及广东省，未来绿茶如进入到下沉市场还会有很大的收入增长潜力。

10月13日，对于翻台率及未来扩张规划，记者通过电话对绿茶集团提出了采访邀约，但对方表示暂时不接受采访。