记者 | 吴容

编辑 | 昝慧昉

近日，多家餐饮上市公司发布了上半年业绩预告，经营正在逐步回暖。

海底捞发布的盈利预警显示，今年上半年营业收入约为200亿元，同比增长约104%；净利润约0.8亿元至1亿元，实现扭亏为盈。

实现扭亏的还有九毛九。该公司预计，截至2021年6月30日止6个月期间，净利润1.8亿元，而2020年同期净利润亏损8590万元。

全聚德、西安饮食等在过去半年来亏损收窄。前者预计上半年实现净利润-4350万元至–4000万元，亏损较去年同期大幅收窄；西安饮食则表示，亏损比上年同期减少200万元左右，二季度的亏损情况好于一季度。

较早时候，味千中国发布的二季度经营数据亦显示，截至2021年6月30日止的3个月，集团同店销售同比增长34.7%，快速休闲餐厅业务销售同比增长29.1%。

业绩回暖，主要得益于逐渐稳定的防疫形势及消费者消费意愿的增强。全聚德在公告中表示，在市场逐步恢复和公司相关应对调整政策推动下，公司营业额逐步提高。九毛九也提到，集团经营从2019新型冠状病毒疫情中恢复，报告期内餐厅营运天数与2020年同期相比增加。

经营环境改善的同时，整体来看，多数餐企业绩的提升仍依赖于门店的扩张。

以九毛九为例，截至2021年6月30日，旗下餐厅数量达到286家，去年同期这个数字为161家。我们报道过，2020年这家公司采取及时止损的扩张计划，关闭了55间客流量相对较少的九毛九餐厅，并大力扩张“太二酸菜鱼”。同时，实行多品牌战略，推出了新品牌“怂重庆火锅厂”和“太二前传”。

为了支持门店进一步扩张、降低供应链成本等，九毛九今年3月宣布，将在广州南沙建立一个全国供应链中心基地，投资总额不低于5亿元。

味千中国公众号相关推文显示，上半年有多家新店和消费者见面，这些新店的装修、就餐环境更为明亮柔和，菜单也做出了优化；海底捞同样表示，公司在2020年下半年及2021年上半年新开了较多门店。不过，这些新开门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间要长于往期。

此外，加工食品亦成为了餐企的“救命稻草”。

界面新闻曾报道过，广州酒家最赚钱的不是餐饮，而是以月饼、速冻产品为代表的食品业务。疫情期间，广州酒家在速冻产品基础上，推出了半成品菜、套餐菜式等差异化产品。目前，广州酒家仍在持续加大相关产能，2021年二季度投产2条速冻产线，到2021年底、2022年初还将继续投产2条新产线，为未来2-3年速冻业务发展打下基础。

加码食品加工产品的还有中华老字号同庆楼。同庆楼董秘近日回答提问时称，为了满足现代快节奏的生活需求，公司推出了预制菜，价格在30-100元之间不等，受众群体主要为不做饭的80、90后消费者。此前，同庆楼也曾提到，通过食品加工中心（中央厨房）加大半成品、食品的研发、开辟线上商城销售渠道等布局，以实现增收节支。

不过，对于餐企们而言，疫情依旧是需要防范的业务干扰因素。

国信证券(香港)分析认为，2021年印度变种病毒在海外肆虐，国内局部地区出现疫情小规模反弹，令消费者对聚集活动仍偏谨慎。中国烹饪协会认为，2021年上半年餐饮市场持续稳定恢复，但当前全球经济复苏和疫情防控仍存在不稳定、不确定因素，餐饮企业要继续坚持防疫工作常态化，加强重点环节自查。

后疫情时期，餐饮市场的安全警报并未消失，这将持续倒逼餐饮企业进一步改善内部管理和运营，夯实自身壁垒并增强抵御风险的能力。

广东餐饮协会秘书长程钢近日接受媒体采访时提到，在新冠肺炎疫情没有被完全控制的情况下，餐饮行业将会在包括开店模式、盈利模式和成本把控等诸多方面做出改变。

比如，开店模式上，堂食房间与大厅的比重、开店地址的选择、线上线下的比例都将有所改变；在成本把控上，餐企的新增成本（比如消杀防护用品、员工核酸检测等）通过共享的方式削减掉，例如消毒防护用品联合采购等；此外，在经营模式上，餐饮企业未来会在多元化收入方面综合考虑，从以前大都依赖堂食到现在采取“一店多开”，不仅是外卖店也是零售店。