来源：财料

火锅作为中式餐饮的一种极具代表性的饮食，由于可以支撑起口味多样的需求，火锅已经受到当下人们尤其是年轻人的热捧。而作为火锅业界的“口碑之王”海底捞，一直以贴心的服务所著称，基于广大的消费群体愿意为其买单，海底捞的门店扩张速度也越来越迅猛。

在疫情的持续影响之下，海底捞这两年逆势扩张门店，如今看来，这对集团的发展效果并不是很明显，上个月发布的业绩预期就给关注它的投资者打了个预防针。而根据海底捞新发布的半年报来看，上半年业绩确定扭亏为盈，但却依然难以令人满意。

今年上半年，海底捞营收200.94亿元，同比增长幅度为105.9%，净利润为9452.9万元，较上年同期的亏损9.65亿元，海底捞今年上半年已经实现扭亏为盈，其中，去年受疫情影响而暂停的堂食，今年恢复以后成为海底捞的主要收入渠道。虽然盈利了，但是这份成绩单在海底捞看来，并没有达到预期。

根据海底捞自己的说法，公司的运营未达到预期，并且内部管理和经营需要调整。实际上，自从2020年疫情以来，海底捞的业绩就遭遇到当头棒喝。公司的股价在2月份的时候创出新高，达到85.8港元/股，海底捞市值超过4500亿港元，而短短半年的时间，海底捞股价一路下行，股价大跌近7%，总市值蒸发了3000亿港元，只剩下不到1600亿港元。

在上半年业绩看起来还不错的同时，有一个数据却不太如意，那就是海底捞的翻台率越来越低了。所谓翻台率，就是餐桌重复使用率，是指一家饭店里，同一张桌子一天内平均使用的次数，也是餐厅最在意的指标之一，是判断大部分餐厅生意是否良好的重要数据。

2018至2019年，海底捞的翻台率分别为5.0次/天和4.8次/天，而今年上半年海底捞的翻台率降到只有3次/天，比疫情期间的3.5次/天还要低。

与半年报同时发布的还有海底捞董事会的人事变动。同一天海底捞公告，两名董事会成员辞任，其中一位是海底捞创始人张勇的妻子，负责监督集团管理与发展的舒萍以及海底捞联合创始人、第二大股东施永宏。

看起来生意红火的海底捞为何颓势渐显？

海底捞在上半年扩张的速度不可谓不惊人，在疫情的反复持续影响之下，一般的餐饮店都选择暂缓开店扩张，而海底捞却逆势选择扩张。截至今年上半年，海底捞共有餐厅1597家，比去年增加了299家。

店铺疯狂扩张的结果是支出成本的增多和门店净收入的下降，由于新店从开店到营业尚需要一定时间，再加上疫情反复的小范围影响，所以门店在扩张的前期，翻台率和单个门店的盈利就会被拉低。按照今年上半年海底捞实现的净利润9650万元来算，平均每家门店每天的净收入仅有334元。

与此前因为涨价问题频频引发网友热议不同，数据显示，海底捞的客单价却没有跟着上涨，相反还下降了，海底捞的人均消费金额也由去年同期的112.8元降至107.3元。

海底捞的创始人张勇也承认自己由于误判了疫情形式，开店较为密集从而导致部分门店亏损。虽然按照张勇最初“抄底”的设想，可以以较低的价格从物业方拿到租金优惠等，但是疫情却并没有像他预想的那样如期结束。

伴随着门店的扩张，管理水平跟不上也是海底捞所面临的问题，人员储备跟不上开店的速度，毕竟500多家新店的开张意味着至少需要500多名有经验的店长，外加其他员工的招聘和培训，也是一件大事。

面对这样的情况，海底捞一边加大员工的招聘数量，一边调整薪酬和激励制度使员工能留得住，对于外界此前“神话”海底捞的情况，有业内人士表示，伴随外界对海底捞的评价和对餐饮业的乐观预期，海底捞此前的股价存在不理性的高估，如今对海底捞进行估值的重塑，也未尝不是一件好事。

海底捞虽然扭亏为盈，但仍然处于一段困难时期，如何找到新的增长点或者创新点，是海底捞能否跨越瓶颈期的关键。