基本面力场

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学的包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。

2021年4月底，中国预制菜第一股苏州味知香上市。在疫情的催化下，预制菜从后厨走到前端，引起了市场关注。从行业发展的驱动因素来看，主要来自于两个方面：消费升级，以及消费观念的转变（包括解放劳动力和解放劳动时间）。对此，力场君与几位研究员做了一番交流，特将重点信息汇总整理如下。

Q：国外的预制菜行业及代表性企业发展情况如何，以及国内市场的差异化？

A：以日本为例，日本最大的预制菜是神户物产，营收规模在200亿人民币左右，主要产品包括德国香肠、乌冬面等等；还有日冷公司，营收规模在百十亿人民币。中国目前预制菜行业的整体规模超过了国外，但是相关企业比较分散，销售规模基本都不超过10亿。国内有两种方式，一种是自营，另外一种是加盟店；例如锅圈就是以加盟店为主，但是单店产出率低，两年倒闭的很多。

Q：预制菜消费人群以一线城市为主，是不是有区域性？

A：预制菜在华南和华东最火爆，华东系预制菜采用加盟方式，门店超过1500家，主要是菜市场肉食店和菜店加盟，孵化出了好得睐、味知香等代表性品牌。其中好得睐早于味知香6到7年，但是运营管理方面一直没有突破瓶颈，味知香的创业者比较年轻是90后。目前，味知香营业额7个亿，加盟店以农贸门头加盟店为主，渠道包括流通、团购；在流通以及农贸的群体中，味知香远胜于好得睐。

华南地区主要有厦门绿进、莆田易太、厦门如意三煲，比较有典型性，主要以C端餐饮为主，所有过程为厨师节约时间，没有门店直接放到餐饮端。华南莆田易太（前身做进出口牛肉）代表产品调理牛柳，如意三煲代表产品蒜香排骨，绿进多元化经营。华南预制菜主要是针对酒店研发定制，给大厨节约时间。

总体来看预制菜区域性很强，新希望小酥肉每年销售额10亿，以目前的产能在全国经营1到2个单品可以，如果要运营很多SKU难度就很大。很多企业会找当地品牌方做OEM，未来国联水产、新希望、三全、海底捞可能会脱颖而出快一点，他们在全国有OEM工厂，经过辅导和品类规划，可以在当地做出来。

Q：预制菜种类多，最看好的品类是什么？

A：目前预制菜根据深加工程度和食用方便性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配（分为肉类、禽类、鱼类、素菜类）食品。根据销售经营范围，分为：1、料理包，如盖浇饭的浇头；2、酒店菜，给酒店后厨简单蒸煮或油炸之后就可以上桌的预制菜品，如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等，代表品牌厦门绿进；3、速冻调理制品，传统意义上的预制菜，如蚝油牛肉，水晶虾仁等，代表品牌味知香；4、生鲜类，一般是商超内的净菜，即洗净切好可以直接烹饪的蔬菜，如蒜苗肉丝；5、烧烤类；6、火锅类；7、小酥肉等等。

目前比较看好如蒜香排骨、小酥肉等肉类和蔬菜类及面制品的浇头，及其他营养丰富的半成品。此外，自嗨锅、自热米饭更适用于高速、景点等临时性场景。

Q：未来市场空间方面，B端和C端更更具前景？

A：从餐饮消费的金字塔机构分析来看，金字塔顶端占比10%，这类家庭有全职太太或者保姆做菜，一般不会采购预制菜；金字塔底端占比50%，这类人群对价格敏感，要求价格低，也不是主要客户；因此，金字塔的中端消费者有一定消费能力，他们普遍对品质有一定要求，追求综合性价比，但是也没有过多时间花在做饭上，这类消费者才是真正需要抓住的客户，占比大约在35%左右。

目前预制菜对于B端客户的问题在于，品类繁杂、口味不统一，难以标准化；在C端推进的主要困难在于品牌塑造很难，对菜品挑剔的人群、对预制菜价格较高的人群、家里有老人的会帮忙做饭的人群，都不会买预制菜，因此未来C端用户主要以95后、在北上广深等城市工作的群体为主。此外，消费者对菜品口味需求变化快，而工厂多样化生产过程无法快速变化。

Q：预制菜产业链哪个环节更容易实现规模化企业？

A：品牌企业优势很大，他们的主要优势在于：1、资金充沛；2、全国布局，未来SKU达到50到60个单品，可以充分借助当地OEM、迅速放量，而区域产品只能在当地有突破，很难在全国标准化生产。

Q：上游企业进军做预制菜的成功率预期如何？

A：上游做预制菜的困难其实会很多。餐饮类企业的区域性很强，若向其他区域拓展，仓储和配送短时间难以来解决。目前普遍看好海底捞等品牌端，海底捞、呷哺呷哺等有自己的员工、品牌运营、定位，易流通和扩张。

当然也面临很多难题。预制菜的行业门槛相对而言比较高，菜品繁杂，对酸度、甜度、咸度、辣度要求高，不像主食易于标准化；预制菜涉及八大菜系，上百个品类，各个菜品在不同地区要求也不一样，打造超级大单品有难度。

此外，C端品牌打造挑战比较大，C端消费还在初级阶段，还没有进入大众生活中；但发展势头很好，今年预计能达到３万亿的市场规模，目前供给端只能做到３千亿。预制菜口味复原难度大，餐饮讲究特色，B端预制菜希望加入自身类型特点，对产品更新迭代要求速度比较快。