出品：浪头饮食

作者：SY

专注于中式早餐面点市场的“包子第一股”巴比食品在7月30日发布了半年度业绩预告。乍一看，公司业绩亮眼，上半年营收、净利润同比增幅巨大，但剔除间接持股东鹏饮料产生的公允价值变动收益，再考虑到去年疫情造成的低基数，巴比食品预计今年上半年的营收仅比2019年上半年增长了20.51%-26.75%，扣非净利润则只增长了0.05%-7.2%。

巴比食品目前正处在不断开店、提升市场份额的阶段，理论上营收增速比利润增速更重要。我国早餐市场是一个万亿级蓝海，而巴比食品去年全年营收仅有9.75亿元。巴比食品有可能成为万亿早餐市场上的一个全国性品牌吗？

早餐市场规模巨大 为何难出巨头？

随着城市化进程加速、人们生活节奏加快、工作时间延长，越来越多的人选择出门吃早餐。据英敏特（Mintel）预测，中国早餐市场规模将由2015年的1.334万亿增长至2021年的1.948万亿，年复合增长率6.4%，其中外食早餐市场规模将突破8400亿，复合增长率7.4%。

但目前，在这个万亿级的早餐市场里却没有诞生一家全国性品牌。早餐行业由于门槛低，市场上的参与者众多，目前市场格局分散，小本经营的夫妻店、作坊式门店居多。

作坊式门店的缺点在于管理较差、缺乏品牌意识、食品安全较为薄弱，随着消费者对食品安全的重视、注重品牌消费，品牌早餐连锁店有望进一步发展。

不过，早餐连锁店并不是一门好做的生意。相比午餐和晚餐，早餐的客单价较低，一般只有5-10元。而早餐连锁门店通常需要开在人流量较多、交通便利的区域，方便上班族在通勤路上顺路购买，因此早餐门店租金较高。

同时，与绝味食品等卤制品门店相比，早餐店的员工工作内容更多更辛苦，员工需要在凌晨3点就开始制作、醒发面点等一系列工作，而且通常需要有一定经验的面点师傅，因此人工成本也较高。

此外，我国居民饮食种类丰富，各地偏爱的早餐品类也有较大差异，因此想开一家全国性连锁早餐品牌并不容易。

尽管早餐生意不容易做，早餐市场的巨大蓝海还是吸引了众多玩家入局。据媒体报道，一直做后端供应链的千味央厨在年初推出了独立品牌“早饭师”，并计划五年内全国开一万家早餐店。叮咚买菜前段时间也在上海总部附近布局了3家线下早餐店“叮咚早上好”，进军早餐市场。而盒马早在2019年就推出了“盒小马”首店，聚焦“新零售+早餐服务”场景。

巴比食品在2005年启动品牌连锁加盟，截至2020年期末，加盟门店数量达3089家。部分券商预测巴比食品的门店在其成熟市场华东地区仍有一倍以上的开店空间，同时，随着巴比逐渐渗透其他空白市场，将实现区域性品牌向全国性品牌的进阶。

巴比食品的门店模式盈利情况、扩张情况究竟如何？

加盟门店拓展较慢 关店率较高 运营要求高

目前，加盟店销售是巴比食品的主要收入来源。2020年，特许加盟收入占总营收的比重高达83.42%。因此加盟门店数量持续增长是巴比食品保持营收增长的主要动力。

2017-2020年，巴比食品加盟门店年新增家数分别为430家、527家、607家、515家。然而新增门店数量虽多，关店门店数量也较多。这四年每年加盟门店减少数量分别为173家、217家、333家、341家。

据招股书，巴比食品将门店减少的原因归为三类：门店续租问题、门店拆迁、个人原因。2017-2019年，每年因个人原因减少的门店数量都是最多的，占减少总数的60%-70%。但巴比食品并未说明个人原因具体包括哪些原因，其中是否有，有多少是因为亏损而关店？

以2019年减少的加盟店数量和对应门店当年收入的数据来看，2019年因门店续租问题减少的门店有48家，对应年收入397.73万元，平均单店收入为8.29万元；因门店拆迁减少的门店有46家，对应年收入437.22万元，平均单店收入为9.5万元；而因个人原因减少的门店有239家，对应年收入1109.33万元，平均单店收入仅4.64万元。

可见因个人原因减少的门店平均单店收入大幅低于因续租、拆迁而减少的门店。这些门店收入少的原因是什么呢？是选址的失误还是加盟商经营不善？

据招商证券测算，巴比加盟商现金回收期在9-16个月区间，回本较快，新店开业后1-2个月即进入成熟期，除附近新开早餐店造成分流，大部分情况下单店销售额都比较稳定。

不过由于挣的是辛苦钱，加盟商增长速度较慢。巴比食品过去四年每年加盟门店净增加数量分别为257家、310家、274家、174家。去年受疫情影响新增门店较少，但之前每年净增加的数量也基本维持在200-300家左右，与绝味食品早期每年净增加1500多家的爆发式增长有较大差距。

巴比食品门店数量增长慢的原因一是门店仍需要面点师傅进行制作（巴比除了销售一些面点速冻成品，仍有大量产品属于馅料类，门店需进一步加工制作），单个加盟商开多家门店难度较大。据招商证券统计，巴比食品平均单个加盟商开店数量为1.1家，而绝味食品、良品铺子分别为3.7家、4.4家。

原因二是公司销售给加盟店的产品即食性较强，对产品的新鲜度及口感要求较高，一般情况下，公司每日按照各加盟店报送的需求进行生产并配送，因此中央工厂的辐射距离有限。据招股书，门店的选址需满足“距离公司配送中心半径350 公里范围以内”的要求。

巴比食品的这种门店模式对公司的存货管理能力、配送能力要求极高。

2017-2020年，巴比食品存货周转率分别为43.56次、27.93次、12.74次、11.99次。据公司解释，2019年以来存货周转率大幅下滑的原因主要是公司为稳定生产所需的原材料供应及应对原材料涨价风险储备的冷冻猪肉等原材料增加较多。

作为对比，绝味食品近三年存货周转率分别为5.55次、5.35次、4.6次；周黑鸭近三年存货周转率分别为4.61次、3.93次、3.16次。可见巴比食品的存货周转率远高于卤制品连锁企业，由于产品的新鲜度要求更高，一旦存货周转出现问题，巴比食品的门店经营就会受到较大影响。

巴比食品目前是使用第三方物流公司进行产品配送，由于产品配送频率高，巴比食品的运杂费较高。2017-2020年运杂费分别为3610万元、4357万元、4632万元、3818万元。在执行新收入准则将运杂费计入营业成本之前，巴比食品2017-2019年运杂费占销售费用的比重高达50%左右。

华南、华北产能利用率低 全国扩张难

目前，巴比食品有三个食品加工生产基地，分布位于上海、广州、天津。值得注意的是，目前广州、天津生产基地的产能利用率都很低。2020年广州中央工厂面点类、馅料类产品的产能利用率分别为20.75%、34.99%；天津中央工厂面点类、馅料类产品的产能利用率分别为2.26%、19.79%。

广州、天津工厂产能利用率低反映了巴比食品在华南、华北地区的业务量还比较小。巴比食品于2014年2月进驻华南市场，2017年9月进驻华北市场，但到了2020年，华南、华北地区的收入占比还是很少，分别只有7.12%、1.48%。截至2020年期末，华南、华北地区的加盟门店数量分别为269家、85家，而华东地区有2735家加盟门店。

巴比食品想在华南、华北地区收割市场份额并不容易。华南地区包子、汤包、广式点心品种丰富，当地品牌众多。而华北地区也有庆丰包子铺等更为当地人熟知的老品牌。

而放眼全国，各地居民喜好的早餐种类不一，口味差异大，巴比食品想成功进入每个地区可能都需要根据当地口味推出一些特色产品，或者收购一些当地品牌。

新市场拓展不易，因此巴比食品目前的战略核心还是在华东地区。公司在年初更改了部分募集资金的投向，终止了生产线及仓储系统提升项目、食品研发中心和检测中心建设项目，新增南京智能制造中心一期项目，拟投入募集资金27780万元。该项目计划在2022年末投产。

值得关注的是，随着门店数量增加，巴比食品单店平均收入已经有所下降，从2017年的33.78万元下降至2019年的31.49万元。华东地区的门店密度如果继续加大，单店收入会不会进一步下降呢？

团餐收入仍较少 毛利率低于门店销售

巴比食品在半年度业绩预告中提到公司业绩增长的一个原因是“团餐销售继续保持快速增长”。团餐销售就是为单位法人、个体工商户或其他组织等B端客户提供面点类、馅料类产品，满足其降低人工成本的需求。

2017-2020年，巴比食品团餐销售收入分别为5230万元、8102万元、11395万元、13322万元，其中2018年、2019年同比增速高达55%、41%，但去年受疫情影响，团餐客户因推迟开工开学订货量减少，导致增速下滑至16.91%。

尽管高速增长，截至今年一季度，团餐销售的收入占比也才刚超过15%。

此外，团餐销售的毛利率低于门店销售。据2020年年报，特许加盟销售、直营门店销售、团餐销售的毛利率分别为28.24%、62.58%、21.22%。

To C速冻食品市场竞争激烈 短保产品运营难度高

去年11月，巴比食品推出了速冻锁鲜系列面点，瞄准To C速冻食品市场。

我国速冻食品行业近年来保持了较快的增长，据Frost&Sullivan研究，我国速冻食品行业规模由2013年的828亿元增长至2018年的1342亿元，年均复合增长率为10.14%。由于人均消费量仍低于发达国家，预计未来仍有较大增长空间。因疫情居家烹饪需求，去年多数速冻食品上市公司都交出了亮眼的业绩。

然而目前我国速冻米面制品零售市场集中度较高，三全、思念、湾仔码头三家分立，据Frost&Sullivan数据，三全、思念、湾仔码头三家市场份额合计高达77%。新品牌进入这个市场很难与这些大品牌抗衡。

对此，巴比食品的策略是主打短保30天的产品。传统冷冻食品保质期一般在一年左右，保质期长导致口感较差，添加剂多，营养有所流失。不过保质期更短的产品运营难度也更高，短保产品的生产、配送、销售周期更短。因此，巴比去年首发短保锁鲜产品时选择与饿了么合作，而非进入传统的商超渠道。

然而值得注意的是，30天短保系列产品似乎运营不顺，目前在饿了么、美团、每日优鲜、叮咚买菜等平台上销售的巴比速冻产品基本上保质期都是180天。30天短保产品似乎已不见踪影。

不过不管保质期是几天，目前巴比食品To C预包装产品销售收入占比还很低。去年年报并没有单独披露预包装产品的销售收入，但在加盟门店、直营门店、团餐销售之外，其他收入占比仅1.64%，而其他收入也不完全是预包装产品的收入。