火锅江湖的激战已经打响，内忧外患的海底捞能否突破自身瓶颈及外界围剿呢？

撰文/吕明侠

出品/每日财报

距离海底捞发布2020全年净利润暴跌90%的预警没过多久，舆论再次把这家“餐饮顶流”推向风口浪尖。

近日，有消费者反映，部分海底捞门店下架了牛肉粒，换成了与牛肉粒外观相似的“味伴侣”。此举引起诸多网友的失望和不理解。随后，#海底捞没有牛肉粒了#话题登上微博热搜。

对此海底捞回复称，主要因之前很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用，造成了浪费，换成“味伴侣”以减少浪费。味伴侣使用了创新技术制作而成，成本比牛肉粒要高。随后，“海底捞称味伴侣成本比牛肉粒高”也冲上热搜。

细数一下，从锅里吃出东西（后辟谣）到土豆涨价，从涉抄袭巴奴摆盘再到给包间装摄像头。以服务闻名的海底捞似乎正陷入到一种前所未有的困局之中。

去年净利暴跌9成，疫情前已遇增长瓶颈

2020年上半年，受新冠疫情影响，海底捞净亏损9.65亿元，同比下降超200%。由于上半年的严重失血，即便下半年海底捞大力挽救，也只是刚刚实现盈利。

今年3月1日晚，海底捞发布公告称，预期2020年净利润约为2.35亿元，较2019年的23.47亿元下降约90%。

关于净利润预期大降原因，海底捞表示，一方面是由于2019年新冠病毒爆发后，全球各地采取了疾病预防措施，对消费场所实施的限制给集团营运造成重大影响；另一方面是因为美元兑人民币的汇率波动而出现净汇兑损失约2.35亿元，其中的绝大多数为未实现的汇兑损失。

在海底捞2019年创下营收265.56亿元、净利润23.47亿元的业绩纪录后，2020年上半年急转直下亏损近10亿，疫情期间，海底捞也曾多次尝试自救来提振业绩，这其中不乏涨价、试水多业态等。

但这些举措收效甚微，究其缘由，除疫情重挫外，与海底捞自身发展已进入瓶颈期不无关系。

其实，海底捞在去年疫情前，海底捞就已疲态渐现，《每日财报》注意到，海底捞以一二线城市市场作为集团的营收贡献主力，在2019年就已陷入增长困境。

财报数据显示，2018年和2019年，海底捞的三线及以下城市的门店数量仅为117家和194家。有数据称，截至2021年2月，海底捞在三线及以下城市的门店数量为519家，已超过同期一线城市的265家及二线城市的446家，扩张明显。

据中信证券数据显示，海底捞三线及以下城市客流恢复速度明显超过一二线城市，2020年第四季度，海底捞一线客流同比增长5%，三线、四线客流同比增长40%、16%。

三线以下城市的恢复速度，也从侧面反应了一二线城市的增长接近天花板。而在下沉市场，海底捞或又将面临着当地火锅品牌的竞争以及客单价偏高等挑战。叠加近日的“牛肉粒变素事件”影响，海底捞曾经的增长神话，或将难以为继。

“蒙眼狂奔”弊端凸显，“过度服务”遭反噬

以“服务”著称的海底捞在差不多的锅底、差不多的食材、差不多的环境下，很早就明白：谁的服务好，谁就占据吸引顾客的优势。自1999年走出四川简阳后，二十多年里，凭借“变态”的服务，独领火锅界风骚！

免费擦车、美甲，免费提供围裙、眼镜布、橡皮筋和发卡、玩具甚至化妆品等物品……一个人就餐时还会在对面放一个玩偶陪你，在一声声“需要帮您……吗”的问候中，海底捞成为了火锅行业的带头大哥。

作为“火锅一哥”，自上市后，海底捞进入快速扩张期，此前每年新开门店在30家左右，2018年门店新增262家，2019年新开门店302家，整体门店数已达768家。

截至2020年上半年，海底捞餐厅数量达935家。而根据计划，海底捞2020年门店总数有望超过1000家。可与门店数量增长相对的，是海底捞在各大城市的翻台率却出现不同程度下滑。

2017年与2018年，海底捞整体翻台率达到5次/天，2019年为4.8次/天，这个数字在2020年上半年降至3.3次/天。从翻台率也可以看出来，近年来，海底捞对消费者的吸引力确实在下降，也从侧面反映出其竞争力的削弱。

《每日财报》注意到，除蒙眼狂奔后略显疲态外，以服务主义至上的海底捞，过度的服务也使部分食客感受到了“尴尬”。

就在近日，有消息曝出，海底捞在多个城市的门店包间内安装了摄像头，引发了公众对于海底捞的不满情绪。餐饮行业最终都将回归到餐饮本身，而其他服务作为餐厅的附加价值，如果不断加码，是否会本末倒置？

尽管在海底捞过生日一度成为各大社交软件的热点，但在热度过后，没有产品力支撑的火锅店又将走向何方？持续输出热点服务能否成为海底捞一直走下去，目前仍不得而知。

火锅江湖持续“沸腾”，各路玩家来势汹汹

俗话说，“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有那就两顿”，吃火锅，是中国胃的至爱。即将迈过万亿大关的火锅行业，已稳居中式餐饮第一大品类。而火锅行业也向来热闹非凡，尤其是围绕头部品牌的竞争从未停止过。

据美团点评发布的数据显示，火锅已成为正餐市场中份额最大的品类，占比高达13.7%。餐宝典此前的数据则显示，预计2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元，并将快速达到万亿级别。

如今时至2021年，我们可以想象到入局者将会越来越多，市场竞争也将越来越激烈，火锅这个足够大的市场仍将是一个百花齐放的赛道。

反观同样在火锅赛道上的其他玩家，无论是呷哺呷哺的“一人一锅”还是巴奴的“菌汤毛肚”，也都具备不错的市场反响。除面对老玩家的虎视眈眈外，还有盒马鲜生，每日优鲜这样的行业新贵摩拳擦掌。

去年，盒马鲜生推出“椰子鸡火锅”“泰式冬阴功锅底”等特色单品锅，价格仅仅是线下门店的一半。而在双十一期间，更是宣称最高单日售出1.4万份锅底，已超越海底捞，成为国内最大的线上火锅店。

过去四年，呷哺呷哺旗下的湊湊平均每13天开一家店，截至2020年，门店数量已扩展至137家。对比海底捞的沿街店面模式，湊湊的主要店面，集中在商场，这就抢占到了一大片海底捞还未注意的空白领域。

虽然数量上还和海底捞有一定的差距，但在单店对比上，湊湊已经丝毫不逊色于海底捞，而呷哺呷哺也凭借着湊湊，已然威胁到海底捞的地位。

2020年8月，九毛九集团在广州，低调的推出了子品牌“怂重庆火锅厂”（后称怂厂）。开业后短短两周，怂厂就迅速登上了大众点评广州火锅热门榜第一。这也是在太二之后，九毛九又一全新爆款品牌。

虽然无论从规模或影响力而言，海底捞都是公认的火锅巨头。但即使如此，海底捞所占有的整体火锅市场份额也才仅有2.2%。目前海底捞的单店指标正在不断下降，而来势汹汹的各路玩家正对海底捞构成严重的威胁。火锅江湖的激战已经打响，内忧外患的海底捞能否成功突破自身瓶颈及外界围剿呢？让我们拭目以待。

图片素材来源于网络侵删