来源：云酒头条

吕云怀解析酱酒热：茅台走过的路，多数中小酒企还得再走一遍

3月6日，“遵义市酒业协会 仁怀市酒业协会2020年年会”上，遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会会长吕云怀就当前仁怀酱酒产区及整个酱香型白酒市场的发展现状进行了分析解读，提出观点“茅台走过的路，仁怀多数中小企业还得再走一遍”。

保坤沙，限碎沙，打窜酒

2020年，业内外资本纷纷加码酱酒市场，酱酒热不断升温，酱酒行业呈现“井喷式”发展，不少酱酒企业经营业绩大幅提升。

在吕云怀看来，酱酒企业集体跃进，既得益于企业自身经营，也与行业发展的大趋势不无关系。“与此同时，我们也应看到，酱酒热之下，不少企业的经营还处于粗放阶段，特别是品质上的欠账还比较大。”

吕云怀表示，近年来产区的产品品质已经有了大幅度的提升，但是要居安思危，“产区热、酱酒热的进程中最大的风险，未必来自市场。如果出问题，一定是品质的问题”。

2020年遵义仁怀市委、政府持续加大了串香酒的打击整治力度。仁怀产区旗帜鲜明地提出了“保坤沙，限碎沙，打窜酒”的口号。

“从消费者角度来看，酱酒热，实际上是对这些年白酒行业质量参差不齐、鱼龙混杂的一种无奈选择。相比之下，酱酒的品质更出众，这是市场、是消费者对茅台、对酱酒多年来品质坚守的奖励。我们千万不要辜负了消费者的这份信任。”

吕云怀认为，强调品质，并不是说都要做茅台那样的酒，而是要守住底线，比如，不要搞食用酒精“窜酒”冒充正宗大曲酱香酒。要有自己的品质定位，“你生产销售的每一瓶酒，都应该是质量安全、性价比合理的好酒。就要毫不动摇地坚守安全的底线，不断提升质量的高线”。

加快步伐跟着茅台学

“酱酒热的本质是茅台热”，酱酒这个品类虽然热起来了，但大部分品牌并没有真正“热”起来。为什么呢？吕云怀认为主要原因是文化没有跟上。比如，市面上不少酱酒企业打造品牌，还是停留在灌输“12987传统工艺”等常识性内容，缺乏新意和独创性。

过去茅台讲“茅台文化”，现在讲“文化茅台”。作为老茅台人，吕云怀认为这并不是一个次序的调整，而是思维的转换和革新。甚至可以说，从“文化茅台”开始，茅台开始真正在中国白酒、世界烈酒中树立、确立自己的领袖地位。这主要是靠文化，而不是靠其它所能引领的。

说及文化，吕云怀归结起来就是三句话：学先进、顺趋势、走正道。

“谁是先进？茅台是先进，浓香是先进，四川是先进。”吕云怀表示，从市场规律来讲，茅台和浓香走过的路，大多数中小企业还得再走一遍。“我们可以提高效率，加快步伐，但是，不可能绕开、跳开这个环节。毕竟俗话说得好，出来混，迟早要还的。”

“白酒最大的趋势，就是消费者要喝更好的酒。中国90%的消费者都没有喝过正宗酱酒。”吕云怀认为，消费升级的本质是中间层在放大。

对生态环境问题不抱任何幻想

“离开了茅台就酿不出茅台酒。”生态环境，决定了仁怀产区拥有得天独厚的优势。

吕云怀表示，多年的生产实践经验也证明，我们在与微生物合作共同酿造的过程中，对生态环境高度依赖，不可掉以轻心。

2月下旬的遵义市五届人大五次会议上，遵义市提出支持茅台集团实施“双翻番、双巩固、双打造”计划，优化茅台镇核心产区生产空间布局，推动非生产功能外迁，将启动茅台镇“退三进二”工程，优化核心产区生产空间布局。

“好生态才能出好酒，大道理不用再讲。这些政策表明，生态环境、土地资源等方方面面将进一步收紧，过去那种相对粗放的发展方式已经一去不复返了。在生态环境问题上，不要再抱任何幻想。”

2020年，经销商们跑步进入酱香酒，绝大部分都选择了品牌买断或开发。“这一幕是何等相似和熟悉，和20年前浓香酒市场如出一辙。”吕云怀表示，这是无可厚非的，但我们也要看到，这个周期并不具备长期的持久性。所以在市场环境上，我们也要主动出击，尽早准备，有所作为。

以工艺为抓手，促进优化升级

传统酱酒的生产工艺，是茅台人数千年智慧的结晶，纯粮酿造、长期储存、精心勾兑和传统的工艺规律，是酱酒与其他酒的重要区别。

“大家都在说酿好酒、卖好酒，但究竟有多少好酒，比如，仁怀酱酒总产量当中，究竟有多少大曲酱香酒？”吕云怀认为，这是一个虽然敏感，但确实不容易说得清楚、搞得明白的问题。2020年酱酒市场的爆发，让大部分企业已经出现了基酒紧张的情况。

在吕云怀看来，酱酒产业的“军阀混战”时代就要结束，已经进入了品质竞争阶段。下一步，必将走向品牌竞争时代。“这个时候，工艺问题就异常重要了。你在进步，人家也在进步。在工艺问题上，只有下苦功夫、笨功夫，才能真正追赶先进的步伐。”

“酱酒传统工艺是一个环环相扣、相互影响的有机整体，每一个环节、每一道工序都不能忽视。具体地言，就是要全面发力，抓好制酒和制曲两个关键，坚持传统工艺操作，确保轮次产酒比例协调和大曲质量持续稳定。”

吕云怀表示，协会将组织开展轮次酒生产巡回指导服务工作，就是要从生产酿造开始，把品质抓在手上。

品质、文化、环境、工艺、品牌是茅台的5大核心竞争力。吕云怀把“品牌”换成“品位”，品质、文化、环境、工艺、品位5个方面，也是传统酱酒、遵义和仁怀产区的5大竞争力。“品质更好一点、文化更有温度一点、环境更和谐一点、工艺更扎实一点，必将提升酱酒品位，锻造更多品牌。”